清炸是质料经刀工处理后，不挂糊不上浆，只用调味料腌制炸品质料，直接用旺火热油加热成莱的一种炸制法。

　　挑选质料一初加工一刀工处理一码味浸渍一油锅炸制一辅佐调味(一般要用花椒盐、辣酱油、甜面酱等佐食，有时还配有各种爽口的蔬菜)

　　(1)选料。清炸选料宜选用鸡、鸭、肉等新鲜的动物性质料，成型的巨细，应依据质料的老嫩而定。

　　(2)刀工。如炸八块，有必要把鸡剁成八块，块型巨细大体相同，炸制后还能拼摆成完好的鸡形。再如炸胗肝，切肤时先去脸皮再刮花刀；切肝时先要别净筋，每副鸡肝要切成巨细均匀、略成三角形的五块。

　　(3)腌渍。全自动油炸机清炸菜肴的质料，不拍粉，不上浆，不挂糊，但在炸前，一定要运用调味品浸渍。用料各地不一样，按一般规则是用酱油、料酒、精盐、胡椒粉等(有的加白糖、味精、葱花等)。

　　(4)火候把握。因为清炸质料不挂糊、不拍粉，外面没有保护层，要把这样质料炸至外焦里嫩或新鲜可口，就有必要依据质料的质地老嫩、形状巨细精确地把握火候。形状小的质料要用高温油炸两次或屡次。形状大的主料开端使用高温油，以坚持主料形状不变，半途改用温油炸，以使油温逐步进入主料体内，出锅前再改用高温油炸，使主料内不含剩余的油。形状大的质料依据状况也可用重油炸法。在炸制质料的过程中，依据质料在油中的改变，可用筷子、手勺、漏勺随时翻动质料，使之受热均匀。

　　(5)清炸菜的制品需顺便辅佐性调料配食，即佐餐调料(料碗或味碟)。关键词：