当前位置:首页食品资讯中国食品GB 14881食品人学明白了吗？（二十二）卫生管理制度

　　核心提示：上期食品伙伴网与大家伙儿一起来分享了GB 14881中有关设施与设备要求中的监控设备和设备的保养和维修内容，本期与大家交流一下标准中有关卫生管理制度的内容。

　　上期食品伙伴网与大家伙儿一起来分享了GB 14881中有关设施与设备要求中的监控设备和设备的保养和维修内容，本期与大家交流一下标准中有关制度的内容。

　　应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度和相应的考核标准，明确岗位工作职责，实行岗位责任制。

　　食品生产企业应当健全本企业的食品卫生管理制度。企业内部食品卫生管理制度是一个食品生产企业保证其所生产食品达到食品安全标准的基本前提，制度内容应涵盖岗位工作职责及考核标准，执行过程应实行岗位责任制。

　　食品生产企业应该依据自身规模的状况、基本设施条件、生产特点、管理需求、岗位设置情况等因素配备专职或兼职的食品卫生管理人员，做到企业的食品卫生工作有专人负责。

　　食品生产企业管理人员对本企业卫生管理制度不了解（发现核查的文件中有套用别的企业模板）；

　　企业可提供食品加工人员和食品生产卫生管理制度，但制度中未有相应的考核标准；

　　因此，食品生产企业应根据该条款的要求制定符合标准要求的食品卫生管理制度，制度内容可包括：目的、覆盖范围、实施部门及人员岗位工作职责、有关人员的分工、考核办法及奖惩制度等。

　　律法规和食品标准；对本企业食品生产人员进行食品卫生、法律知识的教育和培训；对食品生产的全部过程做监督检查，察觉缺陷及时纠正，并分析最终的原因制定纠正措施等）。

　　应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有非常明显意义的关键控制环节的监控制度，良好实施并按时进行检查，察觉缺陷及时纠正。

　　食品生产企业应依照产品类别和加工工艺的特点，建立食品生产的全部过程中对食品安全具有非常明显意义的关键控制环节制度，明确各种类别产品、车间、工艺等关键环节并对这些关键环节进行按时进行检查、考核。

　　若有偏离标准或控制失灵等情况出现，应及时采取比较有效应对措施，及时纠正问题，并修正管理制度，详细的细节内容可根据各类食品特性制定。

　　食品生产企业所提供的关键控制环节监控制度与实际控制不一致（两层皮现象）；

　　一生产保健食品胶囊车间的温湿度不符合相关规定要求，不能够满足相应洁净度的要求等。

　　因此，食品生产企业应能够识别出生产过程中对食品安全有显著意义的关键工序，并针对该工序可能形成的显著危害制定相应的监控措施，并根据相关要求进行监控，一经发现偏离应及时进行纠偏，避免形成食品安全隐患。

　　应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部监控的范围、对象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行全方位检查，察觉缺陷及时整改。

　　食品生产企业应根据食品品种和工艺特点及要求，对食品生产环境、食品加工人员、设备及设施等制定相应内部控制制度。

　　企业卫生管理人员应定期对执行情况做确认，察觉缺陷及时纠正改善，避免对食品造成危害。

　　对食品生产企业的外围环境，定期由相应负责人员针对具体地点进行清扫、专人确认检查，并且存档备查。

　　对于食品加工人员，由专人按时进行检查员工卫生，设备及设施的卫生由微生物检验测试的数据支持清扫效果，可以在清扫结束后、生产前对清扫的设备、环境、器具进行全方位检查，检查内容有是否有残渣残留、是否有未清扫彻底部位、死角，清扫工具是否清扫干净，消毒剂及消毒容器是否放回原位并上锁，清扫过程是否对设备造成损失破坏，清扫完毕后必须记录，一旦结果和制度不符，需及时整改。

　　企业提供了食品加工人员及设备设施卫生监控制度，但未能提供生产环境的监控制度；

　　因此，食品生产企业要根据相关要求制定较为全面的卫生监控制度，且制度内容要能够很好的满足法律和法规标准及客户特别的条件。要对相关执行人员及监控人员进行培训，并验证培训效果的有效性，确保相关卫生制度能够落地执行，并保留相关证据。

　　应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置谨慎保管，避免交叉污染。

　　食品生产企业应建立清洁消毒制度，加强清扫消毒及消毒用具管理，防止食品交叉污染，保证食品安全。

　　实施清洁消毒后的设备与工具器要进行严格区分，避免受污染设备与工具器交叉污染。

　　在鳕鱼车间的工器具消毒间发现部分塑料筐未全部浸泡在消毒液里，存在消毒不彻底的风险；

　　发现已清洗消毒的工器具与未清洗消毒的工器具未进行相对有效隔离，存在交叉污染风险；

　　发现未清洗消毒的工器具放置在标识为已清洗消毒的工器具区域内，存在误用的风险等。

　　因此，企业要依照产品特点，制定并完善清洁消毒制度，对有关人员进行培训，并加强日常的监督检查，确保严格规范执行相关制度。

　　食品伙伴网对上述条款的解释上有可能存在不足之处，欢迎食品人对不足之处给予指正。

　　中国水产科学研究院淡水中心在日本沼虾胆固醇7-去饱和酶功能研究上取得新进展

　　海关总署发布禁止从动物疫病流行国家地区输入的动物及其产品一览表（2023年11月22日更新）

　　[食品资讯搜索] [加入收藏] [告诉好友] [打印本文] [关闭窗口]

　　【8.19-20免费探会直播】关注宠物食品创新发展·2024第五届宠物食品技术创新论坛

　　品质食材·供需源头 海名餐饮供应链优选——品鉴沙龙巡展（都江堰站）圆满举办