终年坐镇日本料理店的是“吉利三宝”：拉面、寿司和天妇罗。偶然见它们“单飞”，拉面和寿司多单独挑起大梁“自成一店”，唯一将天妇罗做成系列的店苦苦难觅。现在在广州，天妇罗专门店锋芒毕露，钟情于天妇罗的“真爱粉”有了好去处。

　　只需提起天妇罗，吃货都会联想到日本。“天妇罗”是日式菜中以面糊炸成食物的总称。事实上，天妇罗并非源于日本。据W酒店稻菊日本料理厨师长中村荣治介绍，天妇罗距今已经有500多年的前史，最早是从葡萄牙传来日本神州长崎一带。开始的炸物去日本后，逐步“本地化”，渐渐演变为日本人喜爱的做法。

　　在日本，不一样的区域的天妇罗有共同的“特性”。正佳负一层新开的博多天妇罗泰专做博多区域的天妇罗。因怀念故土的滋味，中河原毅将博多的天妇罗引进我国。他在日本做天妇罗已经有10年经历。据中河原毅介绍，日本大部分当地的天妇罗和东京天妇罗类似，一般用芝麻油，较为油腻，外皮较厚，一般难以看到里边包裹的食材，进口面粉味较强。博多坐落日本南部，当地人倾向口味清淡，常用较健康的芥花籽油，因而其天妇罗进口不觉油腻。

　　在中河原毅看来，天妇罗外皮的脆薄程度以能看到里边的原资料为佳。但这层薄透“蝉衣”来之不易，很考究面糊以及裹面的办法。餐厅里的天妇罗粉由我国、美国和澳大利亚的面粉依照特别的份额分配，既有高筋面粉也有低筋面粉，再参加鸡蛋和冰软水混合调制。裹面时，要裹出薄薄一层脆皮，肯定不能够将整个食材丢进面糊中。悄悄在面糊傍边“扫”两下，一同要确保整个食材被包裹在面糊中，实非易事。炸的进程相同是一门“技术活”。每样食物炸的时刻不同，师傅用筷子夹住资料，从声响、硬度、油的泡泡巨细判别每种天妇罗的老练程度，全凭经历。

　　为了令外皮愈加脆酥透薄，稻菊的中村荣治特意在低筋面粉中参加少量生粉。所用的沙拉油晶亮透亮，有必要每日用新鲜的油来炸，炸出来的天妇罗金黄亮堂。沙拉油中参加少量芝麻油，更显香气。刚入锅的时分，能听到显着的响声，油泡一涌而出。

　　很多人以为，天妇罗通过炸制会很油腻，因而而“退避三舍”。但在中村荣治看来，正是炸的进程将原资料精华充沛保存。他说，炸天妇罗时，发生的泡泡其实代表食材中的水分被带出。直到最终，食材剩余的水分都被除掉，留下的尽是食材自身的浓郁汁水。这样烹调的天妇罗外表干爽，一点点不显油腻，咬开却能显着感受到汁水爆发。

　　要天妇罗内中汁水丰满溢出，只靠高档“炸艺”不可，食材自身的新鲜度至关重要。稻菊的大虾天妇罗，所用九节虾满是每天新鲜到店的食材，直接剥壳现炸。品味时，鲜甜的虾味敏捷“攻陷”舌头，这股甜味逐步延伸，将脆皮也包裹起来。

　　一盘天妇罗便是一道菜。许多食材都能做成天妇罗。中村荣治说，一般合适做天妇罗的主要是海鲜、蔬菜、鸡胸肉等。而脂肪较多、酸味过重、水分多、外壳坚固的质料大多数都会落选。像是猪扒就不合适做成天妇罗，因炸猪扒所需时刻比较久，但外层脆皮一旦炸久，风味大降。

　　在博多天妇罗泰，三文鱼、海鳗、青花鱼、沙尖鱼等都做成天妇罗。嫌单点费事，一份套餐就能“搞掂”肚子。像是大虾天妇罗套餐，所用的虾个头大，一咬能显着感受到虾肉满满的“存在感”，还有外脆内爽的鱿鱼须，分配的三种蔬菜新鲜解腻，外加一碗越光米煮成的莹糯白饭，吃完称心如意。蔬菜天妇罗相同冷艳，秋葵、洋葱个个丰满。轻咬一口，汁水喷涌而出。香菇从脆口到滑溜嫩爽再到香菇汁水在口腔的逐步浸透，口感体会赋有层次感。

　　在日本，天妇罗不只能够单吃，分配面、饭或许做成寿司卷都能够。中村荣治说，天妇罗分配面、饭，“炸时”略有不同，食材上裹的脆浆愈加扎实。因天妇罗配搭着面里头的汤汁和米饭进口，酥厚外层更富口感。天妇罗与软糯甜美的米饭分配，即成天妇罗盖饭。再多一层幽幽茶香，便是天妇罗茶泡饭。和荞麦面分配时，天妇罗铺于面条之上。品味时，天妇罗蘸一下汤汁，汤汁带来鲜咸滋味，外层稍稍湿润但仍能吃出酥脆感。

　　天妇罗盖饭值得一试。东北越光米晶亮丰满，外表铺上天妇罗，再淋上由酱油、清酒、木鱼花以及天妇罗酥碎等熬制的汁酱，软酥浓淡，不同口感荟萃于一碗饭。即使是单点，口味也不会单调，内中的惊喜只要你亲身咬开才知晓。沙尖鱼天妇罗里还酿入了虾酱。细细咀嚼，丝丝酸甜，来自于虾酱里的梅子酱；漆黑的紫菜看起来毫不起眼，再一看，才知内馅金灿灿、浓醇鲜美的海胆，舌头简直要浸没在海水里。

　　若是碰见关东人和关西人坐在同一桌品味天妇罗，他们的吃法各有自己一套。关东人喜爱蘸着萝卜蓉调制的蘸汁来吃，而关西人则更爱桌上的调味盐。中村荣治说，萝卜蓉不只让天妇罗吃起来更新鲜，还有助于消化。每一份天妇罗，稻菊都会附赠原味盐、抹茶盐以及柠檬。柠檬很合适和海鲜分配，平添一份新鲜酸爽。而蘸汁是由昆布、木鱼花、淡口酱油以及味淋熬制而成的。

　　在博多天妇罗泰，调味盐有更多挑选。紫苏梅子味稍清，抹茶味咸香，山椒味则稍显辣感。还有一小碟蘸汁，浓缩了精巧心思，由墨鱼、青鱼干等海鲜干货熬成。中河原毅介绍，在日本熬汤汁有两种办法，分别叫“一番出汁”和“二番出汁”。两者依照特别的份额混合起来，再参加油、红糖、味淋等分配，蘸汁即成。咸味不甚杰出，反倒清甜，合作天妇罗一同进口，将油腻感一扫而空。