核心提示：作为一个食品生产企业，我们第一步要提到微生物污染在食品生产中的危害。……（世界食品网-）

  作为一个食品生产企业，我们第一步要提到微生物污染在食品生产中的危害。可以说微生物污染是食品加工中最主要的危害之一，其中尤以致病菌为甚。致病菌污染食物或食品微生物超标会造成食品的腐败、变质。而人们食用被污染、腐败、变质的食物后，会出现发烧、腹泻、中毒等症状，更有甚者会危及到生命。那到底如何管控微生物？如何避免这一些危害的发生呢？继而如何保证产品质量和满足那群消费的人的需求呢？本期就让我们走进这个有趣的线、环境卫生，厂房布局厂房选址要求对食品无显著污染，其功能布局、流程均需符合食品卫生操作要求。企业要根据自身情况设置布局，以此来降低环境中微生物对食品的危害。2、水和空气在生产的全部过程中的控制水包括市政供水和自建井。若使用自建井，需将水净化消毒，特别是产出成品区生产用水。若使用市政供水，企业也可加消毒设施，进一步保障生产用水符合标准要求。此外，污水不可对生产用水造成二次污染，也不得污染生产环境。就空气方面而言，车间的进出风口处要有防虫防尘设施。同时，要保证空气从高清洁区流向低清洁区，也就是我们常说的，生产车间内保证某些特定的程度的正压。从灭菌角度看，空气可采用臭氧、紫外灯、二氧化氯喷雾或者熏蒸等措施。3、人员和培训在生产的全部过程的要求从事生产的人员一定有健康证，并且每天进入车间前要进行有关的健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，不得参加接触直接入口食品的工作。患有腹泻、黄疸、疟疾、呕吐、发烧、咽喉疼痛并发烧、尿色暗，可见的皮肤损伤（疖子，伤口，溃疡或疼痛）和耳朵、眼睛或鼻子有流出物，严重感冒（如发烧发热、经常掉泪、流鼻涕、严重咳嗽者）及手部外伤者需调离食品非间接接触的工作岗位。你知道吗，人体破损的伤口特别容易孳生金黄色葡萄球菌，这是致病菌的一种。因此我们公司严格规定，当手部有破损的情况时，绝对不允许接触产品。当前食品监管部门和生产企业逐渐重视从业人员的培训和检查。人员的素质、熟练程度、风险意识、危机现场的处理等，有助于提升产品的品质。优秀的企业会通过种种培训来提高从业人员的安全意识和责任，提高相应的知识水平。4、进货索证为减少微生物污染，企业进货前需索要相关证件，审查厂家是否合规。证件包括原料、辅料、包装材料、清洗剂、消毒剂等。只有企业使用合格合规的生产原料，产品质量才会更有保证。5、生产的全部过程中的制度与管理在生产的全部过程中，企业的卫生管理制度，和相关的检查、考核是控制减少微生物污染的重要保证。在此过程中，须严格执行进出车间操作规程，清洗消毒操作规程；生、熟避免交叉污染；定期、定时消毒操作。操作人员离岗后重新再回到岗位，需重新洗手消毒，并且在工作中一定要规范戴口罩防护，以减少微生物的污染。说到这里必须得说，疫情下一直倡导大家的疫情防控措施，其中洗手消毒、戴口罩，现在已是我们每个人进门出门的标配。你看，对我们食品企业来说，这早已养成习惯，所以并没什么不方便。6、灭菌对减少微生物危害起到一定的帮助为减少微生物污染，降低产品的安全风险，灭菌工序是很重要的一个步骤。通过彻底加热，包括致病菌在内的大部分微生物可以被很快杀灭。现在的灭菌方式很多，如沸水煮（罐头产品）、巴氏消毒（巴氏乳制品）、高压蒸汽（实验室使用完毕的培养基处理）、干燥灭菌（烘焙制品）、辐射灭菌（辐照产品）、化学杀菌（前段时间沸沸扬扬的方便面环氧乙烷事件就是典型的化学杀菌）和消毒剂（设备表面使用84等做消毒）等等。企业要选择适合自己产品的灭菌方式，减少有害微生物的危害。7、温度与时间的控制生产的全部过程需在合理温度下使操作工序尽量紧凑，以此来降低食品中已有的微生物生长繁殖的速度，降低菌落总数。每类微生物都有自己的最适生长温度，在最适生长温度下，细菌会呈几何级繁殖增长。因此为降低产品的菌落总数量，就需控制生产的全部过程中产品的温度，使其尽可能远离致病菌和腐生菌的最适生长温度。8、监控与检验的重要性微生物无处不在，可造成食品污染的环节众多，从实际质量监控需求着手，对监控指标、取样点、监控频率、取样和检测的新方法、评判原则，以及不符合情况的处理等进行详细说明和解释，并通过示例说明，指导企业在实际生产的全部过程中对微生物进行全方位的监控，以减少食品生产的全部过程中的各种污染，控制潜在危害，保证产品合格。说一千道一万，我们的微生物控制需要人机料法环，环环把控。一个有着高度质量意识的团队，在一个良好布局的加工环境中，使用符合规定标准的合格物料，严格按照合理的生产加工流程，加上设备的正确维护保养的保驾护航，以及不断的监督纠偏，共同协作，创造高品质产品！翻译

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