预制菜的出现迎合了市场对效率与品质的需求，能够在一定程度上帮助餐饮公司实现降本增效，助力农产品的标准化，给消费的人带来便捷的体验。

　　2024年春节马上就要来临，又到了千家万户要忙活年夜饭和过年菜肴的忙碌时刻了。老一辈或许还执着于从买菜、洗菜到腌制、烧烤等“一条龙下厨”的亲历亲为，而年轻一辈则将眼光投到了近年持续走红的预制菜。

　　执着“真实锅气”和乐于“大杀厨房”的烹饪高手，自然可以对预制菜不屑一顾，但对“厨房小白”和“懒惰一族”而言，预制菜无疑是“大救星”。健康养生的猪肚鸡、刺激味蕾的酸菜鱼、加热即食的小龙虾或梅菜扣肉……省心省事的预制菜让厨艺捉襟见肘的消费者，也能轻松吃上味道不错的年夜饭。

　　各电商平台的有关数据显示，在春节、国庆等节假日期间，预制菜销量会出现明显增长，反映出预制菜消费存在一定的节日属性，“免洗、免切、免调料”的预制菜正受到慢慢的变多消费者的青睐。当然，拥趸者日渐增多的同时，预制菜也面临种种质疑的声音。

　　预制菜以前所未有的出圈姿势，进入普罗大众的视野，得追溯至2023年9月。随着开学季的到来，江西赣州蓉江新区多名中小学生家长发布视频，抱怨当地学校给学生统一配送的餐食存在送餐速度慢、饭菜不合孩子口味等问题。还有家长反映，当地多所中小学、公立幼儿园采用了中央厨房配餐，预制菜进入一些学校的餐饮系统。

　　在当地学生家长自发组成的“预制菜”交流群中，有家长表示由于饭菜不好吃，有些孩子的餐盒内剩下了大半盒饭菜；还有家长表示孩子吃完学校餐食后出现了肚痛、腹泻等情况……“江西赣州预制菜进校园”很快发展成为一起非常关注的舆论事件，引发了各个社交平台对预制菜的热议。

　　公众关于预制菜的争议大多分布在在以下几个方面：从营养成分来看，预制菜通常是经过高温、高压等加工处理后的食品，其中的营养成分已经被破坏掉一部分，因此如果长期食用预制菜，有几率会使营养不良、抵抗力下降等问题；从卫生质量来看，预制菜的卫生质量很难保证，给消费者留下了心理阴影；从味道和性价比来看，一些预制菜在口味还原度、性价比方面还有很大的提升空间；从行业标准来看，预制菜行业参与者众多，且缺乏行业统一标准，埋下了食品安全风险隐患。此外，大众对预制菜的认知还停留在起步阶段，市场对消费的人的教育也不够成熟和充分。

　　不过，经此众议，很多此前对预制菜没有太多概念的普通民众，至少在各种知识科普中大体知道了什么是预制菜。目前国家对预制菜还没有一个比较明确、权威的定义，但已经有了相关行业的协会团体标准。2022年6月2日，中国烹饪协会发布标准编号为T/CCA 024-2022《预制菜》团体标准，正式明确了预制菜的定义。

　　预制菜是“以一种或多种农产品为主要的组成原材料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。预制菜通常以各类农、畜、禽、水产品为原辅料，配以调味料等辅料，是经预选、调制等工艺加工而成的半成品或成品。

　　典型的预制菜可分为四大类：即食食品（开袋即食）、即热食品（需用热水浸泡或微波炉等加热手段）、即烹食品（开袋后经简单烹调后便可食用）、即配食品（仅完成初步加工，需自行进行调味烹饪）。

　　2023年4月，盒马预制菜部门正式成立，并在盒马App上线“预制菜”频道。

　　近年来，我国各省市对预制菜产业的发展，有不同程度的鼓励和扶持措施。比如，身处“预制菜进校园”舆论漩涡的江西，此前官方对预制菜产业的发展就持肯定和支持的态度。

　　2022年11月3日，江西省商务厅正式印发了《关于加强品牌建设促进餐饮市场主体做大做强的若干措施》（以下简称《措施》）。《措施》中的第五条明确说：加快发展预制菜，将预制菜生产加工项目列入全省重点产业招商目录，引导社会资本布局预制菜产业；鼓励企业建设“中央厨房”，为餐饮公司可以提供预制菜服务，对合乎条件的新建项目一次性给予不超过30万元奖励；评选省级预制菜示范企业，对认定的企业一次性给予不超过20万元奖励。

　　预制菜不是一个横空出世的新鲜事物，其发展还可以追溯到古代，只是在近几个世纪，尤其是20世纪后半叶，经历了显著的演进和变革，目前正处于加快速度进行发展的阶段。

　　早在“预制菜”这一概念出现之前，古代人类就慢慢的开始对食物来加工、保存。从生火到发酵，从晒干到腌制、烟熏等，这些在今天看来比较简陋的方法，使得人类能够在没有现代冷藏和保鲜技术的情况下保存食物，以备不时之需，度过饥荒时期。哪怕是压碎的食物都可以看作是一种加工形式，早期人类这样做是为了让食物更容易咀嚼，而咀嚼时间的减少可以使口腔自由地发展出复杂的口语，体内的能量则可以多用于发育大脑……从某一种意义上说，加工食品帮助塑造了人类这个物种。

　　预制食品在美国、欧洲、日本等已发展得较为成熟，出现了不少家喻户晓的预制菜品牌。

　　到了19世纪，随着罐装技术和巴氏杀菌的发展，加工食品得到普及。18世纪末、19世纪初，法国商人尼古拉斯·阿佩特（Nicolas Appert）发明了一种保存食品的方法：将食物放入玻璃罐中，用软木塞和密封蜡将其密封，然后将其放入沸水中（后来改用高压灭菌器），这种方法被称为“气密食品保鲜”。阿佩特是第一个在工业规模上实现这一技术的人。

　　1804年，阿佩特在巴黎附近的马西镇开办了世界上第一家食品瓶装厂“马佩特之家”（La Maison Appert）；1806年，阿佩特在法国工业产品博览会上展示了他生产的一系列瓶装水果和蔬菜；1811年，阿佩特出版了《保存各种动植物物质数年的艺术》，被认为是食品保存和罐头历史上的开创性著作。

　　与此同时，1810年，英国发明家兼商人彼得·杜兰德（Peter Durand）将其研发的锡罐保存食物的方法申请了专利，从而创造了现代罐头食品工艺。1812年，杜兰德把自己的专利卖给英国人布莱恩·唐金(Bryan Donkin)和约翰·霍尔(John Hall)，这两人随即建立了基于这项技术的罐装食品加工厂，并于1813年开始为英国皇家海军生产第一批罐头食品。随着第一次世界大战开始，士兵对廉价、耐用、可运输食品有着极高的需求，锡罐食品变得特别受欢迎。到19世纪20年代，欧美主要国家已经普遍接受了罐装食品。

　　巴氏杀菌法（Pasteurization）由法国化学家、微生物学家路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）于1864年发明。其基础原理是用温和的热量（通常低于100°C）对包装和未包装食品做处理，可以消灭导致食品变质或疾病风险的微生物和酶，或使其失活，使食物在不变质的情况下延长保存时间，大多数都用在牛奶、葡萄酒、啤酒、果汁等食品的杀菌。而且，巴氏杀菌法通过加热杀死微生物，不会影响食物的营养质量或味道。假如没有这个过程，食品加工的历史很难走得更远。

　　20世纪初，美国人克拉伦斯·伯德赛（Clarence Birdseye）在穿越加拿大北部时，看到因纽特人快速冷冻鲜鱼的方法，大受启发，开始实验、完善快速冷冻不同食物的方法并获得了专利。1922年，他成立了鸟眼海鲜公司，随后开发了商业上可行的速冻全新工艺。

　　1929年，伯德赛将自己的公司和专利出售给其他商业公司，“鸟眼”后来几经转手，时至今日依然是享誉全球的加工食品品牌。

　　伯德赛发明的快速冷冻技术，扩大了预制食品的分销范围，逐渐发展到更多的食品类别，如冷冻蔬菜、软罐头食品、冷藏食品、快餐等。随着工业化的逐步发展，冰箱和冷冻技术的普及使得食品保鲜更为容易。第二次世界大战之后，速食的市场迅速增长，速食面、方便面、冷冻食品等开始在超市中大量出现，这一段时期也标志着速食文化的崛起。

　　20世纪后半叶，随着生活节奏加快、家庭结构变化以及对便捷食物需求提升，预制菜的市场逐步扩大。微波炉和其他烹饪技术普及使得人们更容易在家中加热和准备这些现成的食品，预制食品在美国、欧洲、日本等快速地发展，并出现了不少家喻户晓的预制菜品牌，比如冷冻餐中的Lean Cuisine、Stouffers，方便面中的Nissin、Maruchan，罐装汤中的Campbells、Progresso，微波食品中的Healthy Choice，即食沙拉中的Fresh Express、Dole，冷冻披萨中的DiGiorno、Tombstone等等。

　　近年来，现代生活水平提升和社会加快速度进行发展也带来了快节奏、高压力的生活方式，人们的生活、消费习惯、饮食环境发生了相当大的变化，对健康饮食的关注也在持续加强，人们开始寻求更加健康、天然和有机的预制菜选择。同时，全球化使得异国他乡各种各样的风味的预制菜更容易在不一样的地区获得。

　　总体而言，预制菜的发展历史是与技术进步、生活方式的改变和全球化紧密关联，它慢慢的变成了现代社会中不可或缺的一部分，为人们提供了方便、快捷的食品选择。预制食品由此加快速度进行发展，从供应餐馆逐步扩大到供应家庭，预制饮食业迎来了巨大的商机。

　　预制菜产业在中国的发展势头同样迅猛，随着餐饮行业供应链、食品加工技术、物流运输系统、冷链技术、餐饮服务、市场消费等持续不断的发展，预制菜的出现迎合了市场对效率与品质的需求，能够在一定程度上帮助餐饮公司实现降本增效，助力农产品的标准化，给消费的人带来更方便快捷的体验。

　　近年来，人们格外关注食品安全问题，预制菜行业的标准化和规范化水平因此得到了提升。受居家餐饮需求迅速增长的影响，众多餐饮企业另辟蹊径，通过研发预制菜产品、推出预制菜行业供应链解决方案等形式抢占新赛道，从而推动预制菜B2C（Business to Customer，企业对消费的人的商业模式）市场规模持续快速增长。

　　预制菜的发展的潜在能力有目共睹。2023年1月，中央一号文件《关于做好2023年全方面推进乡村振兴重点工作的意见》提出培育乡村新产业新业态，其中要求“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”，这是预制菜首次被写入中央一号文件。2023年7月28日，国家发展改革委发布《关于恢复和扩大消费的措施》也提出：培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，快速推进预制菜基地建设，提升餐饮质量和配送标准化水平，推广透明厨房，让我们消费者吃得放心。

　　北京工商大学商业经济研究所所长洪涛表示，从产业角度来看，预制菜是典型的一二三产融合发展产业。预制菜行业主要有五大参与者，包括原材料供应企业、预制菜生产企业、速冻食品企业、连锁餐饮企业和零售企业。“随着预制菜市场升温，这里已成为产业投资的重要赛道，农业、食品加工、餐饮、电商、物流等企业纷纷入局。”洪涛说道。

　　人民网研究院于2023年7月发布的《预制菜行业发展报告》（以下简称《报告》）显示：2022年，我国预制菜市场规模达到4196亿元，同比增长21.3%。预计未来3-5年，中国预制菜市场规模有望以20%左右的高增长率逐年上升，在2023年达到5165亿元，在2026年达到10720亿元，我国预制菜产业有望发展成下一个万亿元级市场。根据咨询机构iiMedia Ranking发布的《2022年中国预制菜品牌百强榜》，中国预制菜排名前十的品牌分别是：安井、正大、国联水产、梅林、周黑鸭、恒都、知味观、聪厨、海底捞和思念，这一些品牌在预制菜行业中拥有较高的知名度和市场份额。

　　湖南新聪厨食品有限公司是浏阳市一家专注预制菜产销研的食品企业，旗下有“聪厨”“食得迷”“湘典”等品牌，2023年上榜胡润预制菜企业前十强。

　　从市场渗透率和行业竞争格局来看，根据《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》，目前国内预制菜渗透率只有10%-15%，预计在2030年将增至15%-20%。而美国、日本预制菜渗透率已达60%以上，中国预制菜市场还有较大的扩容空间。

　　与此同时，正如《报告》所指出的那样，预制菜产业在高速复合增长的同时，仍面临国家和行业标准不统一、质量难保证、C端市场（最终用户或消费者市场）待开发等风险与挑战。目前，我国预制菜相关企业达6.4万余家，山东、河南等地相关公司数位居前列，46.8%的预制菜相关企业成立仅1-5年。受冷链运输、物流成本、销售渠道和资金等限制，目前我国的预制菜行业仍然处于前期探索阶段，虽然市场参与者众多，但总体上仍存在区域特征显著、规模以上企业较少、产品同质化现象明显、行业集中度低且高度分散等特点，竞争格局尚未定型。

　　面对“来势汹汹”的预制菜，无论商家和消费的人是持支持还是反对的态度，只要能保证它的卫生、口感和质量，至少是给现代生活提供了多样、快速、便捷的选择，何乐不为？