现挤的鲜奶、巴氏奶、灭菌奶……到底喝哪一个更好？巴氏杀菌乳和灭菌乳有何差异，这种差异对于消费者又意味着什么？

　　很多人觉得食物越鲜越好，牛奶也不能例外。由此，他们一边怀念着多年前现挤现喝的鲜牛奶，一边感叹现在的牛奶经过了杀菌程序后缺失了味道与营养。

　　为什么现在的牛奶不能现挤现喝？这是因为，从挤奶到分销到消费的人手中，需要一定的时间。在这样的一个过程中，细菌有无数的机会进入牛奶，虽然健康奶牛新产的奶中细菌非常少，但细菌在自然环境中无处不在，包括一些致病菌。对于细菌来说，牛奶算得上“生长的乐园”，在7℃以上，很多细菌就能够迅速繁殖。所以，未经热处理的生奶被细菌污染的危险很大，世界各国的学术界和食品管理机构，都不赞同喝这样的生奶。这也是牛奶必须要经过杀菌或灭菌处理才能上市销售的原因。

　　根据杀菌方法的不同，液态奶可大致分为巴氏杀菌乳和灭菌乳两种。巴氏杀菌乳是指仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品；灭菌乳是以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。它们在风味、安全性和营养上存在的差异有多大呢？

　　决定细菌能否被杀死的两个重要的条件是温度和时间。细菌不是一个物种，而是无数的物种的统称。一般而言，每一种细菌有最适合生长的条件。在该条件下，细菌会很容易地大量生长。在某些“不利条件”下，比如低温，细菌只是停止了活动，但是并没有被杀死，只要等到条件适合，它们就又活跃起来；而在有的“不利条件”下，比如高温，它们就可能被杀死。不过，细菌的生长习性各不相同，对这种细菌是难耐的酷热，对于另一种细菌可能仅仅是刚刚好。

　　在任何一个“不利”的温度下，一段时间内死亡的细菌数跟它们的总数成一个确定的比例。比如说，在63℃，有100万个某种细菌，过了6分钟，还剩下10万个，在食品科学上就把这个6分钟称为这种细菌在63℃的D值，意思是“在63℃下，杀死90%的该细菌所需的时间是6分钟”。再过6分钟，剩下的10万个细菌依然不能完全死去，还会剩下10%（即1万个）。如此下去，再过6分钟，还剩下1000个；又过6分钟，还剩100个……

　　实际上，牛奶中不只一种细菌，不过有的细菌没什么危害，有的细菌能让人生病（被称为“致病细菌”）。理论上说，需要挑选最顽强的致病细菌来作为判定指标。当最不容易杀灭的致病细菌减少到不会危害健康，其他的细菌也就不足为虑了。前面举例所说的数据，就是传统的巴斯德杀菌所采用的数字，合格的生鲜奶经过这种杀菌方式，细菌数降到很低。

　　由于细菌的生存对于温度非常敏感，可以说温度上升，它们就更容易被杀死。体现在数字上，就是前面所说的D值随温度上升急剧降低。牛奶的D值在63℃是6分钟，到了72℃时就变成了3秒。也就是说，同样把细菌数降低到初始值的10万分之一，72℃下只需要15秒就够了。这样的灭菌条件叫做“高温快速巴斯德杀菌”，简称HTST过程。在HTST流程中，牛奶连续通过加热器，控制流速使之在72℃的管道中呆够15秒，再进入冷却区迅速降温，接着进行包装，冷藏。

　　灭菌乳是指在至少132℃下进行了4〜15秒瞬间杀菌处理的牛奶。这种处理方法简称为UHT。经过UHT，基本上不可能还有细菌存活。所以，在密封条件下，灭菌乳不用冷藏，也能保持几个月甚至更长。但经过UHT处理，牛奶中的蛋白质的破坏程度会大一些。

　　巴氏奶也是一种“低温杀菌牛奶”，虽然原奶中的有害微生物一般都已经杀死，但还会保留其他一些微生物，因此这种牛奶从离开生产线，到运输、销售、存储等所有的环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，以防止里面的微生物“活跃”起来，因此巴氏奶也叫“冷藏奶”。即使在冷藏条件下，残存的细菌仍会缓慢生长。所谓巴氏奶的保质期，其实是这些细菌长到某个量之前的时间。目前，巴氏奶基本上只能依靠当地产当地销，而异地企业基本上无法涉足其生产。从细菌和毒素的角度来说，灭菌乳的安全性确实要高一些。因为不需要冷藏而且保质期长，异地产销也成为了可能。

　　在巴氏杀菌条件下，尤其是高温快速的巴氏杀菌条件下，对于牛奶的风味和维生素的影响比较小。牛奶中还有一些酶，在加热中这些酶通常会失去活性。有人认为酶失去活性导致了牛奶的营养价值降低。实际上，目前并没有可靠的依据表明牛奶中的这些酶对人体有“生物活性”。它们是否失活，并不改变牛奶的营养价值。另一方面，这些酶中的一些种类会分解牛奶中的脂肪或者蛋白质，导致牛奶的“变质”。通过加热使其失活，对于保持牛奶的品质是有利的。

　　显然，UHT是更“严苛”的加热条件，它对维生素的破坏相对也会更多。如果要比较营养“谁高谁低”，自然是巴氏奶稍胜一筹。不过，牛奶只是饮食中维生素的来源之一，人们喝牛奶主要是为了获取其中的蛋白质和钙，而蛋白质和钙不会因为UHT损失，也可以说灭菌奶相对于巴氏奶的营养损失并不大。二者的最大差异其实在于外观和风味，巴氏杀菌奶基本上保持了杀菌前的乳白和奶味，而UHT则会使奶色相对变暗，而超高温产生的一定的“焦糊味”也会掩盖奶本来的风味。

　　可见，巴氏杀菌乳和灭菌乳从生产条件到风味都存在一定的差异，但这些差异并不是主导奶制品本身品质的根本原因。消费者在选购时应结合自己的需求和条件，如储藏条件、饮用频率等，考虑选择比较适合自己的牛奶产品。